图①：别称摊主正在制作煎饼馃子。
图②：二嫂子煎饼馃子店门前排起长队。
图③：传统煎饼馃子。
图④：刚刚制作完成的煎饼馃子。
图⑤：“煎饼+咖啡”套餐。
本文像片均为付昱 摄
早晨的第一缕阳光穿透薄雾，迟缓照在周折的海河之上，伴跟着饼铛上的“滋啦”声，煎饼馃子的香气在城市上空飘散开来……
在天津，万里长征的煎饼摊遍布街头巷尾。煎饼馃子不单是是一种小吃，更承载着这座城市的底蕴与心扉，以方寸之间的身手，把结净津味“摊开”辞世界眼前。
既是“舌尖上的好意思食”，亦然“心尖上的眷顾”
“什么牛排汉堡，什么热狗腊肠，跟咱煎饼馃子一比，差真的惠养分，天津东说念主最爱这口，它就在八街九陌，有钱没钱不遑急，煎饼馃子最香……”天津曲艺摇滚首创东说念主李亮节的一首“煎饼馃子”，唱出了天津东说念主对这说念好意思食的挚爱。
“俩鸡蛋来套馃箅儿的，少搁面酱多搁葱……”“辣子搁不搁？”每天早晨，天津八街九陌总有这么的“津式”对白，天津东说念主略带幽默的口音，给这说念好意思食平添了几分生存气味。
煎饼馃子的制作流程相似是一说念“视觉盛宴”。圆形的铁板升腾着炊火气，舀上一勺面糊，手中的竹推优雅地一溜，一张圆饼便呈目前门客目前。打上鸡蛋、撒满葱花、刷上酱料，再裹上油条或者果箅儿，一份结净“天津名吃”便递到门客手中。这是天津东说念主“舌尖上的好意思食”，亦然“心尖上的眷顾”。
九河下梢天津卫，三说念浮桥两说念关。提及煎饼馃子的历史，要纪念到百年之前。彼时，天津是朔方遑急的水陆船埠，亦然京杭大运河的北端至极，积累了来自寰球各地的商贾，五湖四海的“食文化”在这里融汇、碰撞。山东商东说念主带来了以绿豆面摊制煎饼的身手，安徽商东说念主带来了馃子（炸油条），天津东说念主则奥妙地将二者鸠合在一齐，酿成了今天煎饼馃子的雏形。
“煎饼馃子的出现，主如果为了知足那时船埠工东说念主对便携式快餐的需求，一张煎饼卷起油条，这种‘碳水+碳水’的组合，号称那时的‘扛饿神器’，价钱又实惠，至极受船埠工东说念主的爱好。”天津社会科学院历史所副谈论员万鲁建说，因船埠而兴的天津也酿成了独到的“托食文化”，用一张纸托着食品，船埠工东说念主能边走边吃，不徜徉装卸工时，像天津特质的包子、炸糕等，都是“托食文化”的典型代表。
发轫，煎饼馃子并非早餐，而是夜宵。百年之前，天津的夜市华贵，船埠货运昼夜继续，以劝业场“八大天”为代表的戏院、戏院林立，煎饼摊常驻于隔邻，为夜深劳顿或文娱的东说念主们提供饮食。
“本来的煎饼馃子莫得鸡蛋，也等于咱们目前说的‘素皮儿’。到了上世纪五六十年代，东说念主们的生流水平普及了，才在煎饼馃子上加鸡蛋，既养分又厚味。”万鲁建说，也恰是从这时起，一些国营的早点铺运行诡计煎饼馃子，并把它与天津特产的馃箅儿相鸠合，让煎饼馃子端庄成为天津早点中的一员。
如今的煎饼馃子，是百年来继续尝试、继续转换的居品，它的演变流程，是天津东说念主求实与包容脾气的信得过写真。
煎饼馃子行为一说念交融了厚味与便捷的好意思食，不仅知足了东说念主们的口腹之欲，更承载着天津这座城市的历史与文化。每一口煎饼馃子，都是对天津百年变迁的回味。
传统活在当下，顾虑欣喜更生
位于天津民园广场对面的二嫂子煎饼馃子店门前每每排起长队，来自世界各地的搭客争相品味这一天津好意思食。
店铺虽小，内有乾坤。当面墙上的展板弘扬着煎饼馃子的历史，馃子、馃箅儿整王人地码放在桌上，调料瓶由大到小次第陈列，这是一种属于“技能东说念主”的迥殊庆典感。
饼铛前，二嫂子煎饼馃子的第四代传承东说念主孙志强正在闇练地摊制煎饼。这家草创于1908年的老字号，还是走过了117个年头。“咱们家的煎饼崇拜‘三绝’，面糊要纯绿豆，酱料要秘制，馃子和果箅儿要刚出炉……”孙志强一边说着，一边将面糊倒在热铛上，一股幽香扑鼻而来。
孙志强先容，二嫂子煎饼馃子的面糊必须是百分之百纯绿豆，要经过选豆、浸泡、磨浆、发酵等十几说念工序，“就说选豆这一项，必须东说念主工挑出大小适中的豆子，因为豆子太大容易空腹，太小的又泡不开，影响煎饼的口感。”他指着墙上的老像片说：“我太爷爷那会，早晨起来磨豆子，晚上卖煎饼。目前固然有了机器石磨，但工序一说念都不可少。”
在调料的选配上，孙志强相似近乎严苛，调料采选天津特产的甜面酱打底，再配上自家秘制酱料熬制而成。“目前许多年青东说念主认为传统的酱料太咸，咱们就调遣了酱料比例，既保留了老滋味，也更顺应当代东说念主的口味。”孙志强说。
天津东说念主爱吃、会吃，因此也得名“卫嘴子”，一套煎饼馃子的厉害，咬一口便知。二嫂子煎饼馃子的馃子、馃箅儿都是我方炸制而成，夹入煎饼中口感香脆。制作流程还礼服着许多“旧例儿”，比如馃子要枣红色、一尺长，馃箅儿掰开要酥得掉渣等。
本年年头，天津市东说念主民政府外事办公室、天津市东说念主民对外友好协会共同举办了2025新春接待会，二嫂子煎饼馃子应邀为接待会提供好意思食，让结净的“天津滋味”展目前哨国驻津友东说念主眼前。
近些年，天津多措并举防守好“舌尖上的顾虑”。煎饼馃子奏效入选第四批天津市级非物资文化遗产名录；《煎饼馃子制作模范》出台，明确了煎饼馃子的行业步调，防守好煎饼馃子的“原汁原味”。
天津的煎饼馃子摊擢发数罪，要问天津东说念主最爱吃哪家？许多天津东说念主会说：“我家楼下那家。”一般在住户区好像坚执下来的煎饼馃子铺，滋味都差不了，哪家滋味如果不行，“卫嘴子”转天就不去了。
到五大路逛洋楼、品咖啡，这是许多搭客到天津旅游的必打卡式样。在距离二嫂子煎饼馃子不辽远的重庆说念上，一家名为“有面儿”的咖啡店里，煎饼馃子正以全新的面庞出现。咖啡店专揽东说念主傅萌是个90后，她将传统煎饼馃子与西法咖啡相鸠合，创造出迥殊的“煎饼+咖啡”套餐。
“刚运行许多东说念主认为不可念念议，煎饼馃子怎样能配咖啡呢？”傅萌笑着说：“尝试事后，寰球都认为这个搭配很有兴味。煎饼的咸香和咖啡的甘醇，产生了奇妙的‘化学响应’，客岁五大路海棠花节时候，这个套餐每天都能卖出100多份。”
傅萌的转换不啻于此，她还设立了意式肉酱和芝士两种口味的煎饼馃子。“传承不是一成不变地复制，而是要让传统好意思食跟上时间的设施。”傅萌说。
天津东说念主对煎饼馃子的转换从未罢手，这说念传统好意思食正以出东说念主预料的形态冲突味觉领域。中华老字号天津海河乳品推出了煎饼馃子口味的牛奶，在互联网火爆出圈；天津冠生园研发的煎饼馃子口味大黄油饼干，行将上市销售……煎饼馃子正在加快竞逐跨界交融新赛说念。
从百大哥铺到网红咖啡店，在天津这座包容的城市里，传承等于让传统活在当下，转换等于让顾虑欣喜更生。
老滋味走向国际，带来“创意狂欢”
国际外交平台上有多数对于煎饼馃子的视频：好意思国纽约时间广场的老金煎饼店前排起长队，日本厨师用铁鏊子娴熟地摊饼，伦敦博主咬劣等一口后惊呼“可丽饼一忽儿就不香了”……这说念中国传统小吃风靡全球、圈粉无数。据统计，国际外交平台上对于煎饼馃子的视频累计播放量逾越1亿次。驳斥区里列国网友留言说：“这是我最心爱的中国食品”“请到咱们城市开店！”
“它太稳妥‘走出去’了。”天津非遗保护协会党支部通知李治邦说，“无论是形态如故口味的档次感，煎饼馃子都很像国外的卷饼，让番邦东说念主有一种自然的‘亲近感’，况兼它价钱实惠，制作门槛也不高，颠倒稳妥大范围推行。”
煎饼馃子走向世界并不单是是传承老滋味，更是一场充满假想力的“创意狂欢”。在好意思国纽约，东说念主们将北京烤鸭、泡菜和老干妈辣酱卷入煎饼中；在英国伦敦，店主用海鲜酱代替腐乳，用炸馄饨皮代替果箅儿；在日本东京，煎饼店推出抹茶红豆味的“甜密”版块……这些土洋结合的创意，让更多番邦东说念主晓悟到了中国好意思食的魔力。
越来越多的番邦东说念主运行学习煎饼馃子的制作身手。在天津留学的德国东说念主卢卡斯每每向煎饼摊主“取经”，他说：“我要把煎饼店开到我的家乡法兰克福，我会把德国烤肠夹在煎饼里，并告诉主顾，这是交融了东西方贤达的好意思食。”
对于煎饼馃子在国际“百花王人放”的情形，李治邦认为，煎饼就像一张纸，不同文化、不同民族的东说念主都能在上头创作属于我方的故事。
如今的煎饼馃子已不仅是一种好意思食，它是天津的文化标志，是畅达中外的文化绪言。从船埠工东说念主的快餐到全民早餐，从街头技能到非遗身手，从估客小摊到火遍全球，这方寸之间的炊火气，是九河下梢的晨昏顾虑，是这座城市独到的东说念主文魔力。（记者 武少民）
（付昱参与采写）
《东说念主民日报国际版》（2025年02月27日第10版）
